เสพศิลป์ กินของอร่อย กับ ‘ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์’ ฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดัง
โดย เบญจกาย
ช่วง 2-3 ปีมานี้ บรรดารายการทำอาหารเฟื่องฟูเป็นพิเศษนะคะ ยังไม่นับรวมบรรดาเพจรีวิวอาหารทั้งหลายที่ชวนกันแ..กสนั่นทั่วทุกมุมเมือง แต่ก่อนที่ยุครุ่งเรืองของสิ่งเหล่านี้จะมาถึง เราเคยมียุคเฟื่องฟูของสิ่งพิมพ์ ที่ทำให้มีอาชีพสไตลิสต์ซึ่งมีทั้งแฟชั่นสไตลิสต์และฟู้ดสไตลิสต์ งานอาจจะต่างกันไป แต่ต้องใช้ใจและความหลงใหลในสิ่งที่ทำล้วนๆ ในการสร้างสรรค์งาน เฉพาะฟู้ดสไตลิสต์ มีคนดังๆ อยู่หลายท่านนะคะ แต่คนที่นำเสนอความเป็นไทยได้โมเดิร์น ฝรั่งเห็นแล้วต้องอุทาน Oh My Gosh! อิชั้นยกให้ ‘ดวง-ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์’ ฟู้ดสไตลิสต์ ผู้เคยฝากผลงานไว้ในคอลัมน์ Bazaar CUISINE นิตยสารฮาร์เปอร์ส์ บาซาร์ มานานหลายปี และยังมีผลงานสร้างสรรค์ไว้กับร้านอาหารชื่อดังอีกมากมาย มารู้จักกับดวงฤทธิ์ให้มากขึ้นว่า เบื้องหลังการสร้างสรรค์งานเหล่านั้น มีทั้งพ่อแม่ และหนุ่มที่คอยเป็นกำลังให้เสมอ
Q : ได้ข่าวว่าเรียนจบมาทางด้านโบราณคดี มีความเป็นมาอย่างไรถึงได้เป็นฟู้ดสไตลิสต์ได้
A : จริงๆ เรื่อง food stylist ไม่ได้อยู่ในหัวเลย ตอนเด็กๆ เรียนสายศิลป์ (อังกฤษ-ฝรั่งเศส) เราก็อยากจะเอ็นทรานซ์เข้าอักษร เข้านิเทศ เข้ารัฐศาสตร์ ความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ เหมือนกับเด็กสายศิลป์ทั่วไป แต่ตอนอยู่ ม.4 เราสอบเทียบผ่าน สมัยก่อนยังมีสอบเทียบอยู่เนอะ พอสอบเทียบผ่าน ก็ลองสอบเข้ามหาวิทยาลัยดู แต่ดันสอบติดได้อันดับ 4 คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร เลยไปเรียนดู แล้วก็ได้รู้จักกับอาจารย์เผ่าทอง ทองเจือ ซึ่งเป็นไอดอลของเราสมัยนั้น อาจารย์เรียนโบราณคดีเหมือนกัน ชอบเรื่องผ้า ชอบเรื่องโบราณวัตถุ พอเราเรียนๆ ไปก็ชอบ จบมาก็มาเป็นนักโบราณคดีตามระบบ เป็นข้าราชการประมาณสัก 5-6 ปี จนกระทั่งซี 5 เราได้ทำงานกับอาจารย์บุหลง ศรีกนก ซึ่งท่านเป็นนักประวัติศาสตร์ อยู่ที่สำนักวรรณกรรม กรมศิลปากร ท่านมาชวนทำมิวเซียมสยาม ตอนนั้นมิวเซียมสยามเพิ่งเปิด อยากจะได้ทีมของเด็กรุ่นใหม่ไปทำด้าน content ซึ่งเราทำงานกรมศิลปากรเป็นนักโบราณคดีพอดี ก็เลยโอเค พอทำๆ ไป ชักสนุกขึ้นมา อาจารย์บอกว่าลองลาออกไหม มาทำอยู่ที่นี่ แต่ไม่ได้เป็นพนักงานมิวเซียมสยามโดยตรงนะ เป็นพนักงานของบริษัท Pico ครับ ที่ไปรับทำ content ทำตัว exhibition อีกทอดหนึ่ง
Q : ชีวิตจึงเปลี่ยนจากข้าราชการมาเป็นพนักงานเอกชนแทน
A : ใช่ครับ พอออกมาอยู่ Pico เริ่มเปลี่ยนการทำงานจากเป็นข้าราชการเดิมๆ กลายมาเป็นเอกชน ซึ่งเสี่ยงอยู่นะ โดยเฉพาะเรื่องของความมั่นคง แต่พอลองมาทำดู มันสนุกจริงๆ ตรงกับจริตของเรา เหมือนกับว่า เฮ้ยเราชอบอยู่นะ แต่เราไม่รู้ตัวเอง มีการใช้ไอเดียแปลกๆ สิ่งที่เราได้ศึกษาเพิ่มเติมจากหลายๆ ที่ก็เอามาใช้ในงานได้หมด คราวนี้งานเริ่มแปลก ตอนทำมิวเซียมสยามเป็นครีเอทีฟ เป็น copy writer ได้สักพักหนึ่ง เริ่มมาทำงานด้านนี้ แต่ต้องขอเล่าย้อนไปสมัยเราเรียนก่อนว่าได้รู้จักกับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ท่านเขียนเรื่อง ‘ชีวิตในวัง’ ลงนิตยสารพลอยแกมเพชร เป็นตอนๆ เราชอบอ่านมาก เป็นเรื่องเกี่ยวกับอาหารโบราณ เรื่องเกี่ยวกับชีวิตในสมัยรัชกาลที่ 5-8 ซึ่งตรงกับจริตความชอบเราพอดี เราเลยเข้าไปหาท่านที่บ้าน ท่านเอ็นดูเราเหมือนลูกหลาน เพราะว่าลูกท่านก็เรียนศิลปากรเหมือนกัน แต่ลูกท่านเสียไปแล้ว ตอนนั้นท่านอายุ 70 กว่า ท่านอนุญาตให้เราไปเที่ยวบ้าน ไปดูลูกบุญธรรมของท่านคือป้านิดทำอาหาร ป้านิดนี่จะทำอาหารเก่งมาก เป็นเหมือนตัวแทนของคุณย่าเนื่องเลย ที่ทำอาหารในวังจากหนังสือ ชีวิตในวัง เราเก็บเล็กผสมน้อย อาศัยครูพักลักจำมากกว่า เพราะท่านไม่ได้สอน ตัวท่านเองไม่ค่อยชอบทำอาหารด้วย แต่ว่าท่านเคล็ดลับเหล่านี้มาจากท่านย่าของท่าน คือหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในสมัยนั้น ท่านได้ซึมซับมาโดยที่ท่านไม่รู้ตัว แล้วท่านเลยเอามาถ่ายทอดให้กับป้านิดเป็นบุตรบุญธรรมของท่าน ตอนนี้เราเริ่มชอบอาหารมากขึ้นแล้ว พอเริ่มมี Facebook เลยเอามาเขียนใช้ชื่อว่า เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน อยู่ใน Facebook เก่าซึ่งปัจจุบันโดนแฮ็กไปแล้ว เราเขียนเรื่องเล่าหน้าเตาถ่านประมาณ 200 กว่าเรื่อง เป็นเรื่องที่ได้ศึกษาจากหม่อมหลวงเนื่องทั้งหมด
Q : แล้วมาเขียนให้บาซาร์ได้อย่างไร
A : คือพอเราเริ่มเขียนเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับอาหารมากขึ้น บังเอิญว่านิตยสาร Harper’s Bazaar ในช่วงนั้นเขาเปลี่ยนทีมนะครับ พี่อาร์ต ซึ่งเป็น บ.ก. ไลฟ์สไตล์ของ Prestige ให้ลองมาทำคอลัมน์ Bazaar CUISINE ทำขึ้นมาเรื่อยๆ ได้ทีมน้องๆ ที่ทำงานเข้าขากัน ตอนทำ Bazaar นี่เริ่มเป็นตัวของตัวเองมากขึ้น เราได้ดู reference จากฝรั่ง จาก Donna Hay, Martha Stewart, Jamie Oliver ซึ่งแต่ละสไตล์ของแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน แต่พอเราดูทั้งหมดเราเอาไอดอลทุกคนมารวมกันจนกลายเป็นตัวเรา เราศึกษาความเก่งของคนนั้น ความน่าสนใจของคนนี้ เก็บเล็กผสมน้อยจนกลายเป็นตัวเรา ดึงความเป็นสากลจากคนที่เราชอบมาใส่ในความเป็นไทยของตัวเรา เรื่องวัฒนธรรม เรื่องวัตถุดิบ เพราะเราทำเรื่องของอาหาร มันจะมีวัตถุดิบ เครื่องปรุง พืชพันธุ์ธัญญาหารต่างๆ ที่เป็นของไทยๆ เราเอามาใส่ในงาน ใส่ mood and tone ใส่อารมณ์ ใส่แสง สี composition ต่างๆ เป็นแบบฝรั่ง ทำให้งานของเรามันเลยกลายเป็นที่สะดุดตา สะดุดความรู้สึกของคน เราอาจจะไม่เรียกว่าตัวเราเองเป็นคนรสนิยมดี แต่เราอาจจะเรียกว่าตัวเราเป็นคนที่รสนิยมต้องกับคนจำนวนเกิน 70-80% ของคนส่วนใหญ่ ทำให้เราเริ่มเป็นที่รู้จักของคนมากขึ้น และปากต่อปากอย่างนี้ครับ เราจะเริ่มทำเกี่ยวกับเรื่องของอาหารมากขึ้น ถ่ายงาน magazine นะครับ ถ่าย Ad โฆษณา ถ่ายเมนู เป็นที่ปรึกษาเรื่องของด้านอาหารโบราณ อาหารไทย รวมถึงอาหารต่างๆ ที่ทำให้กับภัตตาคาร โรงแรม ร้านอาหารต่างๆ จะช่วยคิดเมนูให้ ทำ concept ทำ styling ให้นะครับ ซึ่งค่อยๆ เปลี่ยนชีวิตเราจากที่เป็นข้าราชการเดิมๆ เริ่มมาพลิกไปเรื่อยๆ จากมาเป็นครีเอทีฟ มาเป็น copy writer แล้วมาทำเรื่องของอาหารในปัจจุบันนี้
Q : การเป็นฟู้ดสไตลิสต์นี่จำเป็นจะต้องทำอาหารเก่งด้วยหรือไม่
A : จริงๆ แล้วอาจจะไม่จำเป็นเลยก็ได้นะ แต่ว่าขอให้มีใจรักในเรื่องอาหารจะดีกว่า แต่ถ้าทำเก่งด้วยจะยิ่งดีขึ้น เพราะเราจะรู้ว่าอาหารแต่ละชนิดมีความอร่อยตรงไหน มีจุดเด่นตรงไหน อย่างแกงส้ม ต้องเปรี้ยว หวาน เผ็ด เราต้องดึงความเปรี้ยว ความหวาน ความเผ็ด ออกมาในงานของเราให้ได้ food stylist ต้องเป็นคนที่ดึงเอาจิตวิญญาณของอาหารออกมาให้ชัด คือไม่ใช่แค่ทำให้มันสวย แล้วจบ แต่คนไม่ติดตราตรึงใจ เดินผ่านไป ไม่จำว่าอาหารสวยจานนั้นอยู่ร้านไหน เราต้องทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารจานนั้นติดอยู่ในหัว ในตาของคน เห็นแล้วอยากจะซื้อ อยากจะจ่ายเงินให้กับลูกค้า ตรงนี้ครับคือถ้าเรารู้จักการปรุงอาหารเป็นด้วย ก็จะสามารถดึงเอาจุดเด่นอาหารออกมา อย่างแกงส้มกุ้ง สีแดงของความเผ็ด ความเปรี้ยวนะครับ ให้เห็นความเปรี้ยวของน้ำส้มมะขามเปียก ให้เห็นความแดง ความเผ็ดของพริก เครื่องแกงที่ตำออกมาให้ชัดเจน ให้มันมีการกระเด็น การหยด การเหยาะออกมาของความเป็นความน่ากินของอาหารจานนั้นๆ ออกมาให้ชัด ตรงนี้ครับถ้าเรารู้เกี่ยวกับการทำอาหารเป็นด้วยก็จะยิ่งเสริมงานเราเด่นชัดมากขึ้น
Q : เวลาเราได้รับโจทย์ที่จะต้องทำฟู้ดสไตลิสต์สักงานหนึ่ง เมื่อได้โจทย์มาแล้ว เราเริ่มจากตรงไหน อย่างไร
A : อย่างที่ทำให้ Bazaar นะครับ จะมีเรียกการประชุมกอง บ.ก. ก่อนว่า ในแต่ละเล่มมี theme อะไรบ้าง ส่วนใหญ่นิตยสาร Bazaar เขาจะเป็นหนังสือเกี่ยวกับผู้หญิง จะวนกันอยู่ไม่กี่หัวข้อ แฟชั่น ผู้หญิงแกร่ง ผู้หญิงหวาน ผู้หญิงนักกีฬา, working woman, theme ดอกไม้ theme ซัมเมอร์ ประมาณนี้ เราก็รู้แล้ว เราจะมีความคิดของเราอยู่ในหัวว่า เอ๊ะ เมษามาแล้ว ซัมเมอร์มาแล้ว เราจะต้องเตรียมอะไร เดี๋ยวอาหาร theme วันแม่ มีเน้นความเป็นผู้หญิงแกร่ง ผู้หญิงที่เป็น working woman จะเป็นอะไรดี เราต้องดูว่า เฮ้ยอาหารที่เกี่ยวเนื่องกับตัว theme แต่ละ theme นั้นๆ มันจะเป็นอย่างไรบ้าง เลือกร้านอาหาร เลือกสถานที่ แล้วมาตีโจทย์ที่เราได้รับ ถ้าทำกับลูกค้าก็ต้องถามว่าเขาต้องการแนวไหน แนวคลีน เคลียร์ ใส หรือจะเป็นแนวดาร์ก แนวอารมณ์ดูลึกลับ เราจัดให้ตามนั้นเลย ตามโจทย์ที่ได้มาแต่ละ theme ที่ประชุมกันมา
Q : พอเริ่มทำ Food stylist มันก็เริ่มใช่กับตัวเรามากขึ้น ซึ่งมันเกี่ยวข้องกับความเป็น LGBT ของเราด้วยหรือไม่ ที่ทำให้ passion มันออกมาชัดเจน ทั้งการใส่จริตกุ๊กกิ๊กเล็กๆ น้อยๆ ทำให้ดูสวยงามขึ้นมาได้
A : มันมีส่วนสำคัญเหมือนกันนะครับ คือเราจะมีความผสมผสานในเรื่องของความเป็นผู้ชาย แล้วก็มีความ sensitive ความละเอียดอ่อนของความเป็นผู้หญิงเข้ามาด้วย ดังนั้นบางทีเราจะมองในมุมของทั้งผู้ชายและผู้หญิงเลย อยู่ในงานของเรา และเรารู้สึกว่าความเป็นผู้ชายมันก็มีเสน่ห์อย่างหนึ่ง พอเป็นผู้หญิงก็มีความมีเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งอยู่เหมือนกัน แล้วพอนำมาผสมผสานกัน¬ในการทำงาน ทำให้เรามองได้หลายๆ มุม เอ๊ะ มุมนี้ผู้ชายเขาจะมองอย่างไรนะ หรือมุมนี้ผู้หญิงเขาจะมองเป็นอีกแบบหนึ่ง เราเลยเอามาผสมผสานในงานของเราก็เยอะเหมือนกัน
Q : มีคนบอกว่าอาหารไทยถ่ายรูปยาก ในฐานะที่เราเป็น food stylist เราจะแก้ปัญหาตรงนี้อย่างไร
A : แต่สำหรับเรา ปัญหาเรื่องอาหารไทยถ่ายรูปยากนี่ไม่มีเลยนะ จุดเด่นของเรา ถ้าพูดว่าคนพูดถึงดวงฤทธิ์ ก็จะนึกถึงอาหารไทยขึ้นมาเป็นอันดับแรก จะเห็นใบบัว ใบตอง ดอกบัว หยดน้ำ แผ่นไม้กระดาน อะไรพวกนี้ ความเป็นดวงฤทธิ์มันจะขึ้นมาจากความเป็นอาหารไทยขึ้นมาก่อน เราเลยมองว่าในโจทย์ของตัวเองเนี่ย ความเป็นอาหารไทยไม่ได้มีความยากอะไรเลย ตอนเด็กๆ เราชอบงานโฆษณาของสยามสตูดิโออยู่ชิ้นหนึ่งมาก ตอนนั้นคุณชาลี อมาตยกุล ที่เป็นกูรูอาหารสมัยอยู่โอเรียนเต็ล ท่านเป็นคนให้คำปรึกษาโฆษณานี้ เป็นของเบียร์สิงห์ เบียร์สิงห์เขาทำโฆษณาเป็นอาหารไทยต่างๆ มีเรือพายขายก๋วยเตี๋ยวเรือ มีรถเข็นขายเกี๊ยวบะหมี่เคาะตัวไม้ป๊อกๆๆ แบบโบราณ มีขายตังเมหลอดบีบแตรปี๊นๆ มีควันขึ้น เขาทำเป็นฉาก เซ็ตมืดๆ มีควันขึ้น ตอนนั้นเราประทับใจมาก เรารู้สึกว่าเฮ้ยทำไมคนนี้เก่งจัง มันตรึงใจเรามากกับโฆษณาชิ้นนี้ เราเลยเอาความเป็นไทยที่เราประทับใจอันนั้นมาใส่ในงานทำอาหารไทยของเราทุกๆ ชิ้น ซึ่งมันเป็นการย้อนอดีตในสิ่งที่ คนทั่วไปดูว่ามัน exotic กับการใส่ลงไป มันเลยกลายเป็นสิ่งที่ง่ายสำหรับเรา
Q : แสดงว่าความเป็นไทยเนี่ย ถึงแม้ว่าหลายๆ สิ่งจะเป็นสิ่งโบราณ แต่ว่าเราก็สามารถทำให้มันโมเดิร์นได้
A : ใช่ครับ เราดูอย่าง Donna Hay หรือ Martha Stewart เขาก็ดึงความเป็นตัวเขาออกมาใส่ในงานของเขา เพียงแต่ว่าเราอาจจะเห็นบ่อย เห็นอยู่ในงานสากล แต่ไม่มีคนทำออกมาในลักษณะที่ใช้ความเป็น Asian ไม่ค่อยมี พอเราเป็น Asian คนหนึ่ง โดยเฉพาะเป็น South East Asian เป็นไทยอย่างนี้ แล้วเอาจริตความเป็นไทยไปใส่ในอารมณ์ฝรั่ง มันกลายเป็นความแปลก เป็นความ exotic มันดูสวย มันมีเสน่ห์อีกแบบหนึ่ง จับต้องได้ พอเราจับตรงนั้นได้ เราเอาไปใส่ในงาน มันเลยกลายเป็นงานที่เห็นในปัจจุบันครับ
Q : เคยมีนิตยสารหัวนอกมาขอสัมภาษณ์ หรือเอางานของดวงฤทธิ์ ไปตีพิมพ์หรือไม่
A : ที่สัมภาษณ์โดยตรงยังไม่มีนะครับ มีแต่ Harper’s Bazaar เอดิชั่นอื่นๆ ที่ชอบงานของเรา เขาขอเอางานของเราไปตีพิมพ์ซ้ำอีกครั้ง มีที่เวอร์ชั่นสเปน กับเวอร์ชั่นไต้หวันครับ ที่เอาไปตีพิมพ์ซ้ำพร้อมแปลงานเขียนเป็นภาษาท้องถิ่น อาหารที่ใช้ถ่ายงานก็เป็นอาหารไทยพื้นๆ ง่ายๆ อย่างน้ำพริกปลาทู ผลไม้ตามฤดูกาล ม้าฮ่อ เอามาจัดวางให้เหมือนเป็นป่าของไทยๆ มีใบไม้ ใบตอง มีดอกบัว ใส่อยู่ในถาดหิน มีตะไคร่เกาะ คือฝรั่งเห็นก็จะรู้สึกแปลกว่าแบบนี้มันสวยนะ มันมีเสน่ห์กับอาหารที่เขาไม่คุ้นชิน มันมีกลิ่นอายของสมุนไพร แม้จะเป็นอาหารที่เขาไม่รู้จัก แต่มันสวยในตัวมันครับ ไม่มีการประดิดประดอยมาก คือผลงานผมจะเน้นสวยโดยธรรมชาติ ประดิดประดอยน้อย แต่ว่าสวยด้วย mood ด้วยอารมณ์ ด้วยความรู้สึกที่คนดูสัมผัสมากกว่า
Q : เมื่อกี้ดวงเล่าว่า เป็นศิษย์หม่อมหลวงเนื่อง แล้วก็เคยเขียนเรื่อง ‘เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน’ ไม่คิดที่จะเอามารวมเล่มหรือ?
A : มีคนขอมาหลายรายครับ แต่พอทำไปเหมือนกับว่าบางสำนักพิมพ์เขาก็จะติดเรื่องต่างๆ ภายในของเขา ก็มีการพักไปบ้าง หยุดไปบ้าง โดยเฉพาะเรื่องงบประมาณที่จำกัด ซึ่งจริงๆ เรื่องเหล่านี้มันจะสวยด้วยรูป ถ้าเรามีรูปอาหารสวยๆ ดำเนินเรื่องด้วยรูป แล้วก็เล่าด้วยรูปมันจะสนุกมาก แต่เขาอยากได้ text เป็นส่วนใหญ่ เพราะงบไม่มีทางด้านการถ่ายรูป ก็เลยแบบต้องหยุดพักไป น่าเสียดายเหมือนกัน
Q : แสดงว่าถ้ามีนายทุนมา offer ตรงนี้ก็สนใจ
A : สบายมากเลยครับ พอใช้รูปดำเนินเรื่อง ทุกอย่างมันจะออกมาสวยหมดเลย
Q : การที่เราเป็น food stylist และเคยเรียนโบราณคดีมาด้วย มันมีส่วนมาช่วยอะไรเราได้บ้างมั้ย
A : จริงๆ แล้วไม่เกี่ยวกันเลยนะ แต่ว่าในงานของเราที่นำความเป็นไทยมันออกมาค่อนข้างเด่น เพราะการเรียนโบราณคดี เราศึกษาประวัติศาสตร์ ศึกษาชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทยในอดีต โบราณวัตถุ ผ้าโบราณ เรื่องของการขุดค้นก่อนประวัติศาสตร์ สมัยประวัติศาสตร์ ช่วยได้เยอะมากเลย เราเอาเรื่องราวเหล่านี้มาใส่ในอาหารได้ มันทำให้อาหารของเรามันมีความล้ำลึกมากขึ้น อย่างเราทำห่อหมกงบปิ้ง ห่อใบตองปิ้ง ถ่ายรูปให้กับปฏิทินของกรุงไทยการไฟฟ้า งานปฏิทินชิ้นนั้นได้รางวัลของกรมประชาสัมพันธ์ เป็นรางวัลดีเด่นด้านอนุรักษ์วัฒนธรรมด้วยนะ คือเราเอาความรู้ด้านโบราณคดีใส่ลงไปด้วย เล่าถึงห่อหมกงบปิ้งอันนี้ว่า เออ มันเป็นของที่พระวิมาดาเคยทำถวายในหลวงรัชกาลที่ 6 เพราะว่าสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น เก็บของที่มันเป็นกะทิไม่ได้ เราก็ต้องเอามาห่อใบตองแล้วปิ้งให้มันสุกเพื่อฆ่าเชื้อโรค แล้วค่อยส่งขึ้นรถไฟจากพระราชวังมฤคทายวันที่อยู่อำเภอหัวหิน เอาไปถวายรัชกาลที่ 6 ที่กรุงเทพฯ อย่างนี้ครับ ก็จะใส่เรื่องราวต่างๆ ลงไปในอาหารของเรา แล้วเขียน content เป็นเรื่องราว แล้วใส่ไปในการจัด styling ด้วยว่ามันเป็นอาหารสำหรับการเดินทางนะ มีปิ่นโต มีการห่อใบตอง ทำให้อาหารมีความล้ำลึก น่าสนใจ มีสตอรี่ มันไม่ใช่กินแค่อิ่มแล้วจบ
Q : การที่เราเป็น food stylist จำเป็นจะต้องเป็นนักชิมด้วยหรือไม่
A : มันจำเป็นนะครับ แต่ส่วนใหญ่ผมไม่ค่อยได้มีโอกาสได้ไปชิมอะไรเท่าไร เพราะว่างานค่อนข้างเยอะมาก ผมทำงานจบวันหนึ่งก็เหนื่อยแล้ว แต่ถ้ามีโอกาสได้ไปชิม ได้ไปศึกษาหลายๆ ที่จะช่วยเสริมได้มากเลย ทำให้เราได้เกิดการเปรียบเทียบจากที่นั่นที่นี่เป็นอย่างไร มีของดีของอร่อยที่ไหนอย่างนี้ มันสามารถที่จะมาต่อยอดในงานได้ ให้เรารู้ว่าที่นี่เป็นอย่างไร เขามีอะไรดี เราดึงจุดเด่นตรงนั้น ของร้านนั้นๆ มาใส่ในงานเพิ่มเติมได้เหมือนกัน
Q : ถามเรื่องส่วนตัวนิดหนึ่ง การที่เราเป็นเกย์พ่อแม่เรารู้ตั้งแต่เด็กหรือเปล่า
A : ตั้งแต่เด็กเลยครับ แต่ท่านก็ไม่ได้ว่าอะไร ผมเกิดในยุคปี 70-80 จะเป็นสังคมที่อาจจะไม่ได้ยอมรับมาก แต่ว่าเราเป็นลูกของท่านนะ ท่านอาจจะรู้สึกว่าเฮ้ยมันมีความแปลก มันมีความที่สมัยก่อนอาจจะไม่มีการยอมรับอะไรมาก แต่ความที่เราเป็นแบบนี้ แล้วเรามีความสามารถ เราไม่ได้เป็นคนที่เลวร้าย เป็นเด็กเกกมะเหรกเกเร เราเรียนได้ที่ 1 มาตลอด ได้ถือพานไหว้ครูทุกปี คุณครูชม ได้ประกวดมารยาท ได้รับรางวัลมากมาย ทั้งการเรียน เรื่องของกิจกรรม มันทำให้เราเป็นที่ยอมรับของคนอื่นและของเพื่อนๆ ซึ่งทำให้ไม่รู้สึกอะไรมากตรงนั้น
Q : แล้วทุกวันนี้ท่านภูมิใจไหมที่เรามาทำ food stylist
A : อุ๊ย ภูมิใจมากๆ และเป็นสิ่งที่เรามีความสุข เวลาเราประสบความสำเร็จ หรือว่ามีข่าวอะไรดีๆ สิ่งที่เรานึกถึงคนแรกคือพ่อกับแม่ เราจะเล่าให้เขาฟังเป็นคนแรก เราจะโทรไปหาเขา หรือขับรถกลับบ้านไปแล้วเราก็เล่าให้เขาฟัง เขาก็จะมีความสุขกับเรา เรารู้สึกว่าคนที่เรารักที่สุด คนที่อยู่ใกล้ตัวเราที่สุดตั้งแต่เด็ก แล้วเขารับรู้ข่าวอย่างนี้คนแรก เรารู้สึกอิ่มใจ เรารู้สึกปลื้มใจครับ ที่เขารู้แล้วเขาดีใจไปกับเรา เราสัมผัสตรงนั้นได้ครับ
Q : ทำงานหนักๆ อย่างนี้ความรักเป็นอย่างไรบ้างครับ มีแฟนหรือยัง
A : ครับ จริง ๆ เรียกว่ามีแฟนมาโดยตลอด ตั้งแต่เรียนมหาวิทยาลัย แต่เราก็เด็กๆ เหมือน puppy Love นะครับ มีแล้วผ่านไปจนกระทั่งคนปัจจุบัน คบกันมาเป็นเกือบ 10 ปีแล้ว ชอบอะไรคล้ายๆ กัน จากการที่เลือกในสิ่งที่ชอบเหมือนกันครับ แล้วลองคบกันดู รู้สึกดีทุกอย่าง ทุกอย่างลงตัว ไม่มีปัญหาอะไร อาจจะมีบ้างในช่วงแรกๆ ที่เราอาจจะยังไม่ค่อยเข้าใจกัน ในช่วงที่เรายังเด็กๆ เมื่อสมัยเกือบ 10 ปีมาแล้ว แล้วมันพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ มันก็ดีครับ
Q : อย่างโจทย์เวลาทำ styling ระหว่างอาหารไทย อาหารเอเชีย อาหารยุโรป อันไหนทำง่ายกว่ากัน
A : ไทยครับ ไทยนี่ง่ายสุดเลย ไทยมันเหมือนกับว่าคุณย่าคุณยายอยู่ใกล้ ๆ เราเลย แล้วเราทำแล้วมันพรั่งพรูออกมา โดยที่เราไม่ต้องเตรียมอะไรมาก่อนมากมาย มันจะอยู่ในหัวเลยครับ แล้วส่วนใหญ่ไม่ค่อยเตรียม ไม่เคยทำการบ้าน คือจะทำหน้างานเลย แต่เรารับโจทย์ เรารู้แล้ว เราคิดในหัวแล้วคร่าวๆ พอถึงหน้างานปุ๊บ เราดูหน้างานแล้วมันพรั่งพรูออกมาโดยที่ไม่ต้องอะไรเลย
Q : อาหารไทยมันมีรายละเอียดโคตรเยอะค่ะ เวลาคนโบราณจะทำแต่ละเมนู เขาจำสูตรได้อย่างไร
A : อาหารไทยมีความพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือเขาจะไม่บอกเรื่องของการชั่ง ตวง วัด เหมือนฝรั่ง ชั่ง ตวง วัด เนี่ยมันมาในยุคที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือแม่ครัวหัวป่าก์ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ที่ท่านเริ่มทำ ตำราฝรั่งมาแล้วเข้า ถ้าเราไปดูในแม่ครัวหัวป่าก์ จะเห็นทั้งปลาแซลมอน มีนกกระยาง มีสปาเกตตี มีอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง อาหารแขก เต็มไปหมดเลย ซึ่งตรงนี้จะมายุคหลังแล้ว มีความเป็นอาหารตะวันตกหรืออาหารต่างชาติเข้ามา แต่ช่วงแรก เขาจะใช้การกะ เช่น กะปิเท่าหัวแม่มือเด็ก เกลือ 1 หยิบมือ จะพูดอย่างนี้ไปเลย เขาจะไม่ใช้วิธีจำกันเป็นชั่ง ตวง วัด แต่จะใช้วิธีชิมเอาบ้าง ดมเอาบ้าง ทำไปชิมไป จนกระทั่งออกมาเป็นรสที่เขาต้องการนะครับ ดังนั้นเราจะเห็นว่าอาหารแต่ละบ้าน แต่ละสำนัก แต่ละวัง แต่ละตำหนัก อาหารชื่อเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่รสชาติต่างกันเลย ข้าวแช่เป็นตัวอย่างที่ดีมาก ข้าวแช่ตำรับพระวิมาดา ข้าวแช่ตำรับของสายสกุลบุนนาค ข้าวแช่ตำรับวรรณโกวิท ข้าวแช่บ้านนู้นบ้านนี้มีเยอะมาก แต่รสชาติแตกต่างกัน เครื่องแตกต่างกัน นั่นแหละมันอยู่ที่จริตความชอบของแต่ละบ้าน ไม่มีสูตรไหนดีกว่าสูตรไหน มีแต่สูตรที่เป็นตัวของตัวเอง เราอย่าไปบอกว่าบ้านนั้นมันไม่ดี บ้านนี้ไม่ดี บ้านคุณดีเหรอ คุณเชื่อหรือเปล่าว่าบ้านคุณดี เขาอาจจะว่าบ้านคุณไม่ดีก็ได้ เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงนี้ ตรงที่แต่ละบ้านจะไม่เหมือนกัน แต่สูตรเดียวกัน ชื่อเดียวกันครับ
Q : ถ้าเป็นเช่นนั้น ที่มีคนกล่าวว่า กะเพราที่แท้จริงไม่ควรใส่ถั่วฝักยาว ประโยคนี้ผิดหรือไม่?
A : เราว่ามันอยู่ที่จุดประสงค์หลักๆ ของอาหารจานนั้นๆ ครับ เช่น ผัดกะเพรา เราต้องการอะไรจากจานนี้ เหมือนกับ food stylist ต้องรู้ว่าต้องดึงจิตวิญญาณของอาหารออกมาให้ชัด อย่าทำให้อาหารนั้นๆ เสียชาติเกิด ที่เขาเกิดมาเป็นอาหาร ต้องให้คนอยากกินและอร่อยกับมัน ผัดกะเพราเราอยากกินอะไร เราอยากกินกะเพราหอมๆ เราอยากกินเนื้อสัตว์ที่ใส่ในจานนั้นให้มันชูรสชาติขึ้นมา อยากกินความเผ็ดของพริก ความหอมของกระเทียม ดังนั้นถ้าแม่ครัวรู้จักจุดเด่นของอาหารนั้น เขาจะไม่ทำให้จิตวิญญาณของอาหารนั้นเสียเลย เขาจะดึงเอากะเพราออกมาให้เด่น ดึงพริกขี้หนูออกมาให้เด่น ดึงกระเทียมออกมาให้ชัด ดึงเนื้อสัตว์ที่ใส่ตรงนั้นให้รสชาติชูขึ้นมา เขาจะไม่เอาผักอื่นๆ เอาสิ่งอื่นๆ ที่มันมีความรู้สึกว่ามันไม่ได้ชูรสชาติ ชูกลิ่น เข้ามาใส่ ดังนั้นถ้าเราเข้าใจจุดนี้ กะเพราของเราจะไม่เสียชาติเกิดเลยครับ
Q : คำถามสุดท้าย ในฐานะที่เราเป็น food stylist แล้วสมมุติว่ามีเด็กๆ อยากจะมาทำอาชีพนี้บ้าง เขาควรจะต้องเริ่มต้นอย่างไร
A : อย่างแรกคือรักในเรื่องของอาหารนะครับ ไม่ว่าจะรักในเรื่องของการกิน รักในเรื่องของการทำ รักในเรื่องของการอยากทำอาหารให้สวย หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย กูรูอาหารโบราณท่านเคยกล่าวไว้ว่า “อาหารไม่ได้เป็นแค่สิ่งที่เรากินอิ่ม แล้วเราก็จบ” แต่การปรุงอาหารเป็นการทำงานศิลปะ มีทั้งศาสตร์และศิลป์ในเวลาเดียวกัน ต้องให้ครบอายตนะทั้ง 5 คือรูป รส กลิ่น เสียง และสัมผัส รูปคืออะไร ตา ที่เราเห็น food stylist มีหน้าที่ทำให้ตาเห็นอาหารสวย อันดับแรกเลยก่อนกินนะครับ รส คืออะไร คืออาหารต้องกินแล้วอร่อย ใช่ไหมครับ ทางปาก กลิ่น อาหารจะต้องหอมน่ากินนะครับ เสียงยังไม่พูด เดี๋ยวค่อยพูดทีหลัง สัมผัสคืออะไร สัมผัสคือเย็น ร้อน อ่อน แข็ง กรอบนอกนุ่มใน ซุปต้องเป็นน้ำ ต้องร้อน อยู่ใน bowl อันไหนเป็นของทอดต้องกรอบ ต้องเป็นสีเหลืองทอง แล้วข้างในต้องนุ่ม อันไหนต้องกรอบหมด อันไหนต้องนุ่มข้างใน มันแล้วแต่รสสัมผัสของเรานะครับ แล้วเสียงคืออะไร เสียงคือเวลาที่เราไปนั่งกินอาหารอยู่ในที่ที่อึกทึกโครมคราม ริมถนนควันฝุ่นเยอะๆ เราก็จะไม่มีความสุขกับมันใช่ไหมครับ เพราะว่าเสียงมันรบกวนเรา ถ้ามันอยู่ในที่ที่มันสงบๆ มีเสียงเพลงคลอเบาๆ มีเสียงเพลง Bossa กระตุ้นให้เราอยากกินอาหารนิดๆ หรือว่ามีเสียงนกร้อง มีเสียงธรรมชาติ ก็จะทำให้เราเจริญอาหาร อยากกินอาหารมากขึ้น ดังนั้นเสียงมีความสำคัญมากอยู่ในการกินอาหาร ขอให้คนที่อยากเป็น food stylist อย่ามองว่าอาหารเป็นแค่ของที่กินอิ่ม เราเห็นแล้วสวยๆ ทั่วๆ ไป แล้วก็จบ แต่ต้องดึงเอาอายตนะทั้ง 5 ใส่สัญชาตญาณของเราลงไปว่าถ้ามันจะอร่อย จะต้องอร่อยอย่างไรนะ ใช้สัมผัสของเราทั้งหมดจับตรงนั้นให้ได้ อย่าไปเชื่อกฎเกณฑ์เชื่อสูตรอะไรตายตัวว่า อาหารต้องเป็นสีโทนร้อนเท่านั้นถึงจะอร่อย สีโทนเย็น สีฟ้า สีเขียว ใส่ลงไปไม่อร่อยๆ อ้าว อาหารที่ใส่ใบเตยก็น่ากิน อาหารใส่ดอกอัญชันสวยๆ ก็น่ากิน มันจะใส่ไม่ได้เหรอ อาหารที่บางทีมันเป็นโทนร้อนทั้งหมด สมมุติจัดสีส้ม สีแดง สีเหลืองในร้านให้หมด เวลาเราเข้าไปนั่งเราก็รู้สึกร้อน เราก็ไม่อยากนั่ง ต้องมีการปรับให้มันมีโทนเย็นบ้าง ตรงนี้อย่าเชื่อทฤษฎีเกิน แต่ถ้าเราใช้ Instinct ของเรา ใช้อายตนะของเรา ใช้สัญชาตญาณของเราในการสัมผัสงานทุกชิ้น ที่สำคัญต้องเป็นตัวของตัวเอง แล้วใส่ลงไปในงานให้ชัด ตรงนี้จะทำให้งานของเราออกมาได้ดีครับ
